Recepta: calçotada en tapa

3 de febrer de 2022

El restaurant Els Salistes (Olesa de Montserrat) ens ha preparat una recepta per gaudir dels calçots d'una manera diferent. Es tracta d'una tapa de calçots on s'hi barregen ingredients KM 0 del Parc Rural del Montserrat com l'oli o els tomàquets. Aquí la teniu:

Ingredients

• 12 calçots (a nosaltres ens els porta l’Eugeni Campos de Castellvell i el Vilar)
• 100g de farina (i una mica més per enfarinar)
• 125g de cervesa ben freda
• 6 tomacons de penjar (els punxeta de Cal Planteraire de Piera són excel·lents)
• 4 dents d’all
• 2 escalunyes
• 1 nyora
• 2 llesques de pa sec
• 1 c/c de pebre vermell fumat (dolç o picant, segons el gust)
• 10 ametlles torrades
• 10 avellanes torrades
• 100 ml d’oli d’oliva verge extra (d’Olesa, evidentment)
• 30ml de vinagre de vi
• Sal
• Pebre
• Oli per fregir

Elaboració

1. Netegem els calçots. Tallem la part verda, la netegem bé sota l’aigua i la reservem. De la part blanca, el traiem les arrels i la primera capa (dues si convé) i ho netegem bé també a raig d’aixeta. Tallem la part blanca en trossets de mossegada i ho reservem.
2. Cremem les parts verdes dels calçots, sigui al forn o directament damunt la flama de la cuina; han de quedar completament cremades, fetes cendra. Ben cremades i seques, les fem pols amb el morter.
3. Preparem una pasta Orly: barregem la farina i la cervesa i amb unes varetes ho integrem fins a aconseguir una massa densa, espessa i homogènia. Hi afegim un polsim de sal i una culleradeta rasa de cendra de calçot. Ho reservem a la nevera ben tapat.
4. Fem una creu al cul dels tomacons i els posem al forn a escalivar, juntament amb els alls i les escalunyes, uns 45-50’ a 200°C.
5. Posem a remullar la nyora en aigua calenta, fent-hi algun tall per hidratar-la bé per dins.
6. Una vegada fredes les verdures que hem escalivat, les pelem i les posem al got de la batedora. Hi posem també la carn de la nyora, que haurem rascat amb un ganivet esmolat de la nyora hidratada per treure-la de la pell. Hi afegim les ametlles, les avellanes, el pa sec, el pebre vermell fumat, l’oli i el vinagre. Posem el braç de la batedora fins al fons i, sense moure’l massa, emulsionem tots els ingredients per fer la salsa. La salpebrem al gust. La podem rectificar també de vinagre (si ens agrada més forta), d’oli (si la volem més lleugera) o de pa i fruits secs (si la volem més espessa).
7. Escalfem l’oli de fregir. Sempre s’ha de fregir en un cassó, mai en una paella que no ens donaria profunditat. Agafem els calçots tallats que teníem reservats, els enfarinem molt lleugerament i els submergim en la pasta Orly que estava ben freda a la nevera. Amb l’oli a 170-180ºC, posem els calçots, un a un, i els fregim. No convé posar-ne gaires de cop, ja que se’ns refredaria l’oli i el fregit no s’inflaria bé. Quan estiguin fregits, els posem en un plat amb paper absorbent.
8. Emplatem: posem una cullerada de salsa al cul del plat i l’arrosseguem per “embrutar-lo”. Al damunt, hi amem disposant els trossets de calçot, de manera que al menjar quedin tots empastifats de salsa.

Bon profit!

Els Salistes
Carrer d'Anslem Clavé, 173
08640 Olesa de Montserrat
Barcelona