30 de gener de 2024
Jordi Lorente va néixer fa 56 anys a Badalona, però ja en porta 25 a Vacarisses. Va venir a viure a la falda de Montserrat quan va néixer el seu primer fill. La família buscava aires més purs i un lloc més tranquil on viure. Des de fa vuit anys dirigeix La Frasera, una petita formatgeria amb la qual ja ha guanyat diversos premis de renom. L’entrevistem per conèixer millor la seva trajectòria i els formatges que elabora amb llet de cabres del Parc Natural del Montserrat.
Jordi, ja fa vuit anys que existeix La Frasera. Abans de ser formatger, però, tenies una feina ben diferent…
Doncs sí, vaig estar 24 anys treballant en el sector de l’automoció, fabricant bombes dièsel del gasoil. Amb la situació de crisi, l’abaratiment de la mà d’obra i l’externalització a països de l’Est, em van oferir una baixa voluntària i m’hi vaig acollir. Amb la indemnització vaig engegar el meu projecte propi, La Frasera, però abans vaig estar vora dos anys aprenent a fer formatges: un curs al Lluçanès, un altre a la Seu d’Urgell, pràctiques a formatgeries…
Quina és la història de La Frasera?
Un dia d’estiu estava donant un volt en moto per Vacarisses, quan vaig passar per davant d’on ara tinc l’obrador i vaig veure una masia quasi en runes. Hi havia força gent concentrada i m’hi vaig acostar. Allà vaig conèixer en Gerard, el nou propietari de la masia i el terreny i la persona a qui li vaig proposar que em llogués un espai per posar una formatgeria. Ell es va oferir a comprar les cabres. Això va ser a finals del 2014.
Amb quantes cabres vau començar?
Al principi en teníem (bé, eren del Gerard) unes dues-centes. Però al cap d’un temps les va vendre a una granja d’Ullastrell, que va doblar els caps fins a arribar a quatre-centes. Jo encara comrpo la llet d’aquestes cabres, que són granadines, una raça que s’adapta molt bé a la calor perquè són cabres mediterrànies.
Quan vas arrencar el projecte encara no existien obradors compartits com El Tall (Marganell) o El Quall (Alpens). Quina opinió et mereixen aquest tipus d’equipaments?
El sector primari és molt difícil, ja que sovint cal fer una forta inversió inicial. En aquest sentit, comptar amb obradors on fer proves et facilita molt l’entrada, per testejar el producte i a tu mateix. Penso que un obrador compartit està molt bé quan comences, però si vols que el teu negoci tingui futur necessites el teu propi obrador.
Creus que es fa millor formatge que mai?
Jo crec que els anys ens han ensenyat, com a societat, que a banda del manxego o el tetilla gallec hi ha molts altres formatges. A Catalunya tenim molta influència de França, i avui en dia el formatger busca més expressions i tenir més varietat, fer formatges de temporada. Penso que actualment tenim més inquietuds que abans i volem fer proves, investigar.
Quin percentatge de l’èxit d’un formatge depèn de la llet?
La llet que s’utilitza és un element molt important, però no l’únic. També entren en joc la mà que tinguis a fer-ne, el carinyo que hi posis…
I mai has pensat a fer formatges amb llet d’altres animals?
La meva idea era i és fer formatge amb llet de cabra, ja que ens trobem en una zona de cabres. Aquí a Montserrat no hi ha ovelles ni vaques, l’animal autòcton és la cabra.
T’has plantejat mai tenir ramat propi?
La veritat és que no, perquè els animals són molt delicats i reclamen molta atenció.
A la Frasera, tot i ser una formatgeria petita, feu força varietat de formatges…
Doncs sí, tenim unes catorze referències, entre iogurts, pastes toves (en fem unes cinc diferents), madurats, semicurats, de pell rentada, blau…
I teniu algun producte estrella?
Més que estrella, el formatge més reconegut que fem és el rodó de Cendra. El 2022 va guanyar la medalla d’or en els Cheese Awards (Premios Chincho de Zamora), i també ha quedat en tercera posició en el campionat internacional de Madrid Gourmet. La gent que ve fins a la nostra botiga sempre el demana, per això hem acabat doblant la seva producció. Tenim també premis amb altres formatges, com la Torrota o el Cingle.
Tens previst crear nous formatges?
Sempre faig proves, fins i tot provo variants dels productes que ja tenim. Ara, per exemple, li estem donant més cremositat al formatge blau. Són proves que no sempre s’acaben aplicant comercialment, ja que per introduir una referència nova s’ha d’encaixar en el sistema d’engranatge de producció actual, i això costa molt.
Quines característiques tenen els productes elaborats al Parc Rural del Montserrat, com els teus formatges?
Doncs estem situats en un punt molt especial: pròxims a la ciutat, la qual cosa, ens ajuda molt, i amb un territori espectacular i grans productors. Sembla que per trobar bon producte hagis d’anar fins al Pirineu, i això no és cert. Aquí a Montserrat es manté l’artesania alimentària.
Quin producte del Parc Rural del Montserrat no falta mai al teu rebost o nevera?
Normalment, l’oli d’oliva. Quasi sempre tinc oli de la zona perquè m’agrada molt.
La Frasera la vas iniciar tu, però des de fa un temps t’ajuden els teus dos fills. Creus que t’agafaran el relleu?
Doncs mira, fa un temps tenia una noia treballant que va decidir plegar. Aleshores li vaig demanar ajuda temporal al meu fill gran, el Marc, i al final li ha agradat molt la feina. A ell l’apassiona fer formatges, però també la tasca comercial: les visites, explicar com treballem… A les cambres de maduració també m’ajuda el meu fill petit, el Nil. I sí, podríem dir que ara mateix són el meu relleu.
Parlant de visites, al Nadal vau anunciar unes quantes visites guiades a l’obrador, amb tast de formatges inclosos. En fareu més?
Vam començar fent visites esporàdiques perquè alguns clients ens ho demanaven. I la veritat és que han tingut molt èxit. N’hem organitzat amb l’ajuntament i també amb la plataforma Fent País. Actualment encara les fem, normalment els dissabtes. Mostrem l’obrador, fem un tastet de formatges… és una molt bona activitat per a tots aquells a qui els interessi el món del formatge.
Com ens hi podem inscriure?
Ara són visites concertades i podeu fer les reserves via el nostre Instagram o per mail o per whatsApp al 659803698. Són grups petits, de vuit-deu persones. També oferim l’ opció de regalar una visita amb un xec regal.
Quin és el futur de La Frasera?
Volem créixer una mica més, sense arribar a ser una gran empresa. Volem tenir la producció suficient per a viure bé i no haver de dir que no a les comandes que ens arriben. La nostra filosofia és tenir una mida petita, ja que si creixes molt perds l’essència. A la Frasera no som una fàbrica, som petits artesans, un obrador artesanal.
Abans d’acabar l’entrevista: on podem trobar els formatges de La Frasera?
En algunes botigues de Terrassa, Olesa i Esparreguera. També a supermercats de Km 0 i a alguna parada a Montserrat. I, per suposat, online, a través del nostre web.
Pàgina web de La Frasera
