22 de desembre de 2021
El Molí de Cal Nasi és un negoci familiar situat a Piera, davant l’emblemàtica muntanya de Montserrat. Els besavis de la Ylènia, actual molinera del molí, van construir-lo i enguany el molí continua amb la seva activitat, que consisteix en fer servei de maquila a petits productors de la zona (el productor porta les olives que ha recol·lectat, i el molí li mol per fer oli que posteriorment s’emporta embotellat), a elaborar oli propi i fer venda d’oli verge extra sota la marca Oligna.
Quin és el procés que se segueix per elaborar l'oli?
El procés actualment és més aviat mecànic. Es comença per la tremuja, la recepció d’olives. Aquí sempre hi ha una persona que controla l’entrada de les olives i comprova que estiguin en bon estat. Un cop l’oliva ha entrat, la tremuja passa per un altre procediment que és la ventadora; allà es treu la fulla i els trossets de tronc que pugui haver-hi. Quan ja estan netes passen per la bàscula electrònica, on es pesen. Després, es col·loquen a la rentadora d’olives, on es renten amb aigua, i a continuació s’aboquen a un assecador. El següent pas és dipositar-les al molí, que és al lloc on es trituren les olives. Un cop la pasta ja està triturada, entren a les nou batedores que tenim. A cada batedora caben uns vuit-cents o nou-cents quilos. Es baten durant uns vint minuts i després passen per una altra màquina anomenada decanter, que el que fa és treure el pinyol, l’aigua i l’oli de les olives. Un cop ja s’ha tret la pinyola, l’oli i l’aigua passen a una altra centrifugadora que es diu vertical i el que fa és separar l’oli de l’aigua. Un cop acabat aquest procés, ja surt l’oli net i el següent pas és posar-lo als dipòsits, on el deixem sedimentar uns quinze-deu dies. Hi ha gent que prefereix emportar-se l’oli acabat de fer, sense esperar aquests dies de repòs, també està bo. Normalment, però, nosaltres el guardem als dipòsits perquè les espolles, que seria la polpa del suc de taronja, però de l’oliva, es quedi als baixos del recipient. Sí que hi ha olis que a vegades filtrem, sobretot si el venem a botigues, així tot el 99% de l’oli que elaborem no el filtrem. Sense filtrar és més bo. Si el filtres i rentes massa treus totes les substàncies bones de l’oliva. La millor manera per no filtrar-lo és guardar-lo uns quinze-vint dies i durant aquest temps l’oli fa el seu assentament.
Què és més rellevant per aconseguir un bon oli: la qualitat de les olives o el procés d’elaboració?
Per obtenir un bon oli influeixen moltes coses. El més important és tenir una bona matèria primera, és a dir, l'oliva ha d'estar en bon estat i collida del mateix dia, si pot ser. Després s'han d'emprar bé les màquines. No es pot fer de pressa ni amb temperatures altes. Nosaltres treballem a baixa temperatura, a uns vint-i-un graus, perquè si cremem la pasta mentre s'estan batent les olives obtenim més oli, però de menys qualitat. Dins la batedora hi ha unes hèlixs que van remenant la pasta i a les parets sempre hi ha aigua tèbia. Si augmentéssim aquesta aigua, la pasta de la batedora, cremaria. Sortiria molt més oli, no obstant això la qualitat baixaria perquè hauríem cremat totes les vitamines, tots els polifenols, tot el que és bo de l'oliva. Nosaltres amb temperatura freda ens surt menys oli, tanmateix la qualitat és excel·lent; preferim qualitat abans que quantitat.
Hi ha molts productors que venen a moldre l'oli al vostre molí?
Venen de tot arreu: Girona, Tarragona, Barcelona, i també dels municipis del voltant: Olesa de Montserrat, Manresa... Tot i que cada vegada queden menys pagesos perquè hi ha poc relleu agrari, de moment creiem que sí que podem continuar fent la feina que hem fet fins ara. Aquest any molts pagesos que venien deien "jo aquest any em retiro". Aquest és l'any que he sentit més vegades aquest comentari. Crec que ha afectat molt el tema de la Covid. Esperem que hi hagi futur dins d'aquest sector.
Quins tipus d'oli elaboreu?
Elaborem olis amb tota mena d'olives. El nostre oli, per exemple, és d'oliva arbequina, però la gent que ve a fer el seu oli porta de tot: vera, cornicabra... Aquí pots fer els que vulguis, pots barrejar les olives que vulguis. Nosaltres només revisem que l'oliva sigui bona perquè si no, ja no entren. Hi ha gent que no sap com ha de guardar les olives i arriba amb olives podrides, i això s'ha de controlar. El que fem és descarregar-les en unes caixes i anem mirant. Hi ha gent que cull un dia una mica i un altre dia una mica més, i això no es pot fer; només es pot fer sempre que les tinguis esteses en un lloc on els toqui l'aire. Si les olives es col·loquen una sobre l'altre, es van escalfant i es van fent malbé, es van florint. Tenim molta cura en això perquè si fem servir olives amb mal estat, se'ns queda tota la línia de dins bruta i llavors sí que tenim feina. L'oli que nosaltres elaborem per vendre al molí el fem amb olives que comprem al matí i que les tenim al molí la mateixa tarda.
Quan es triga a moldre l’oli?
Això depèn molt dels quilos. Uns tres quarts d’hora, aproximadament. En una hora podem fer dos mil quilos.
Quines característiques té el Parc Rural del Montserrat perquè l’elaboració de l’oli sigui tan prolífica?
La terra d’aquesta zona és clau perquè dona sabor al fruit. L'oli d'oliva verge extra d'arbequina, per exemple, és molt bo i suau. Les oliveres del Parc Agrari del Montserrat no produeixen oli amarg ni picant, com és el cas de Lleida. En general no agrada l'oli lleidatà perquè pica al coll. I no em refereixo al fet que l'oli d'allà està mal fet, sinó que la terra és diferent i, per tant, les olives també. Obtenen oli més gustós però amargant. En canvi, aquí tenim oli que també és gustós, però que no pica, és més suau i dolç.
Quin és el teu oli preferit? Quins plats t'agrada assaborir amb cada una de les varietats d'oli?
A mi m'agrada molt l'oli d'oliva verge extra arbequí. Jo recomano fer servir l'oli d'oliva per a tot amb moderació. Hi ha gent que no el sap fer servir. Es pensa que ha de tirar molt oli perquè estan acostumats a olis de supermercat, i no és el mateix. Nosaltres fem el suc de l'oliva com qui fa suc de taronja natural: sense cap procediment mecànic ni cap producte químic. Tot és natural. Jo el recomano amb tot: amb la verdura, l'amanida, el pa amb tomàquet, per fer una truita o un ou ferrat... Canvia molt quan fas un pastís amb oli d'oliva elaborat al Molí de Cal Nasi que amb oli de supermercat.
Quin balanç feu de la collita d’enguany i quines són les previsions pel 2022?
Aquest any hem fet sis-cents mil quilos, molt poc. L'anterior, el 2020, va haver-hi molta més collita i vam fer un milió cent, aproximadament. Això és degut al temps, hi ha hagut molta sequera. Quan l'arbre estava florit va venir una calor molt forta, no va ploure gens, llavors la flor es va assecar i va caure. No sabem si l'any 2022 serà diferent; això no se sap mai perquè qui mana és el temps.
L’oli Oligna es pot adquirir a la botiga que tenen al mateix Molí de Cal Nasi (Piera) de dilluns a dissabte de 9h a 20h.
Més informació:
www.oligna.com
