5 d'abril de 2022
En Marc Puig-Pey, xef de vocació, és el responsable de cuina de la Fundació Alícia i autor de la nova guia Cabrit, receptes fàcils i saludables, feta amb la participació de ramaders de cabrit del Parc Rural i amb la col·laboració de la Diputació de Barcelona. Ell és de Barcelona i va estudiar a l’escola d’Hostaleria Sant Narcís, on va començar a aprendre l’ofici de cuinar. Avui l’entrevistem per conèixer la importància de la carn de cabrit del Parc Rural del Montserrat i el perquè d’aquesta nova guia.
Per què vas decidir ser cuiner? Et ve de família?
No diria que em ve de família, tot i que sempre conservo els quatre plats que m'ha fet la meva mare, que al final són els que tenen més valor. Vaig decidir ser cuiner per pura vocació; des de petit m'ha agradat menjar i, sobretot, cuinar.
Parla'ns una mica de la Fundació Alícia. Què fa exactament aquesta fundació?
És un centre d'investigació en cuina on generem, investiguem i creem coneixement culinari amb molt rigor científic. És per això que a part de cuiners també hi participa gent d'altres disciplines com nutricionistes, antropòlegs, dietistes o tecnòlegs. Treballem des d'aspectes de salut, innovació culinària, promoció d'hàbits alimentaris fins a la difusió del patrimoni agroalimentari per fomentar el consum de proximitat i donar suport als productors i territoris on es fan.
Donar suport a productes locals com per exemple el cabrit del Parc Rural del Montserrat. Des de quan es consumeix aquesta carn i quines particularitats té?
El cabrit a casa nostra -i al Parc Rural del Montserrat en concret- porta arrelat des de fa molts anys, molt més que altres productes que han arribat més tard. Per tant, és un producte molt associat a la cuina tradicional catalana. Té moltes qualitats, però, si n'he de destacar algunes, diria que és una carn molt saborosa, polivalent i assequible per a totes les edats. Al marge dels seus beneficis alimentaris, també aporta beneficis al territori i al medi ambient, ja que fomenta la biodiversitat i evita els incendis forestals. El paper de la ramaderia caprina al Parc Rural del Montserrat és clau.
Recentment, la Fundació Alícia ha publicat la guia Cabrit, receptes fàcils i saludables, de la qual n'ets autor. Per què vau decidir elaborar una guia exclusiva sobre el cabrit?
La idea va sorgir de la Diputació de Barcelona, juntament amb l'oficina tècnica de desenvolupament agrari i de la prevenció d'incendis forestals del Parc Rural del Montserrat. L'objectiu de la guia és bàsicament donar valor gastronòmic a la carn i la cuina del cabrit perquè la gent el conegui més i millor i, així, dinamitzar la zona del PRM.
Definiries el cabrit com un aliment versàtil?
Sí, i evidentment tot va relacionat amb els coneixements culinaris. Com més pràctica culinària tinguis, més possibilitats tens d'aprofitar-te d'aquesta versatilitat que et pot donar la carn de cabrit. És per això que s'ha fet aquesta guia i hem compartit propostes fàcils, adaptades, tradicionals i més modernes per cuinar i manipular aquesta carn.
Cada quant aconsellaries menjar cabrit?
Primer de tot, s'ha de tenir en compte que els excessos no són bons, i això passa amb tot. La idea és menjar menys carn amb el condicionant que sigui bona i de qualitat. És important saber d'on ve i que sigui de proximitat. Per tant, jo com a consell diria que hem de ser més conscients del que mengem; això ens ajudarà a gaudir més del menjar i a tenir una alimentació més sana i sostenible.
S'ha de tenir en compte alguna tècnica de cocció a l'hora de cuinar-lo?
Bé, té similituds a altres tipus de carn semblants, però, el més rellevant és mimar el producte i no sobre coure la carn. Tenint en compte que és un aliment tan versàtil, hi ha moltes tècniques a aplicar, ja que serà diferent si el cuines al forn o si el confites.
Hi ha algun ingredient estrella que conjugui amb el cabrit? Són molts els ingredients que encaixen amb el cabrit, però si n'hagués de triar algun em quedaria amb qualsevol de les herbes boscanes que es poden trobar al Parc Rural del Montserrat. Combinen perfectament i inclús podem arribar a notar aquests aromes dins la mateixa carn, ja que, al cap i a la fi, és el que mengen.
Quins són els reptes perquè les noves generacions cuinin cabrit?
La gent, cada vegada més vol saber què està menjant. És crucial que coneguin tot l'entorn i el perquè estan menjant aquesta carn, els beneficis que els hi aporta, etc. I, evidentment, és fonamental que sàpiguen diferents receptes i propostes fàcils de cuinar i d'entendre perquè ho posin en pràctica a l'hora de cuinar a casa i puguin introduir el cabrit en la seva alimentació diària.
Ens has dit que t'agrada molt menjar. T'atreviries a dir-nos la teva recepta preferida que tingui com a aliment principal el cabrit?
Ui... la veritat és que en tinc moltes perquè, a més, el cabrit m'agrada molt. Tot i que són de les més conegudes, les meves preferides són el cabrit al forn o arrebossat. Això sí, que no hi falti una picada d'herbes boscanes: farigola, romaní, all i una mica de sal que condimenti la carn de cabrit. Si és al forn, a mi m'agrada posar-hi quatre patates, un raig d'oli i, si s'escau, una mica de licor o vi ranci. En el cas de cuinar cabrit arrebossat, doncs farina, ou i pa ratllat. La veritat és que la carn de cabrit és una de les coses bones que hi ha en aquesta vida.
