31 de març de 2026
A Esparreguera, hi ha un espàrrec que no només es cultiva: es cuida, es regenera i es porta del camp al plat el mateix dia. Darrere d’aquest projecte hi ha Sergi Ruiz i Tatiana Segura, impulsors d’Arrels i Brots, que treballen per donar valor al producte local i demostrar que una altra manera de fer agricultura és possible. Parlem amb ell sobre el potencial gastronòmic de l’espàrrec, els reptes del sector i una Festa de l’Espàrrec que vol convertir el municipi en un punt de trobada per als amants del producte i la cuina de proximitat.
Què fa especial l’espàrrec d’Esparreguera respecte a altres varietats de Catalunya o de la resta d’Europa?
L’espàrrec d’Esparreguera està cultivat amb agricultura regenerativa. Això vol dir aportar vida al sòl: cuidar la terra en lloc d’extreure’n l’espàrrec, respectant els seus processos naturals i afavorint-ne la fertilitat a llarg termini.
Es tracta d’un producte que tothom coneix, molt apreciat a la gastronomia, sobretot quan es consumeix de temporada. El seu cicle, però, depèn molt de les temperatures: la setmana passada, per exemple, ens va venir una gelada que va afectar la collita. Si es veu afectada, simplement es talla i torna a brotar. Aquesta planta té una gran capacitat de regeneració. L’esparreguera és una planta amb una duració d’entre deu i dotze anys de producció.
En aquesta mateixa línia, com definiries el “caràcter” del producte que es cultiva a la nostra zona?
Ens ha sorprès molt la seva qualitat organolèptica. És un espàrrec amb un bon calibre, amb volum, però sobretot destaca perquè és dolç i gens amarg. A més, hi ha un factor clau: la frescor. Tallem i entreguem el producte el mateix matí, a menys d’un quilòmetre de distància. És pràcticament impossible consumir-lo més fresc. Aquesta combinació de gust i frescor fa que molts xefs que l’estan provant al·lucin i estiguin encantats amb el producte.
Quina importància té la gastronomia en la promoció del Parc Rural del Montserrat i del seu entorn agrícola?
La gastronomia és clau per donar valor al producte i al territori. A Catalunya hi ha molt poc cultiu d’espàrrec, tot i ser un producte molt consumit, i això ens va sorprendre molt quan vam començar el projecte. El 98% dels cultius que es fan a Espanya no són ecològics, és a dir, utilitzen herbicides i pesticides. I es concentren majoritàriament entre Almeria, Múrcia i la part del sud.
L’acollida per part dels restaurants ha estat millor del que esperàvem. Els xefs estan experimentant molt: des de plats tradicionals fins a propostes innovadores com còctels, cremes, o fins i tot postres i bombons. L’objectiu és que l’espàrrec d’Esparreguera esdevingui un símbol gastronòmic, com ho és el calçot a Valls. Volem potenciar-lo, donar-li un valor afegit al poble, i que la població d’Esparreguera sigui la privilegiada d’aquest producte i l’utilitzi com a eix central de la cultura local, gastronòmica, agrícola i també turística.
En aquest sentit, la restauració és clau: en base a les seves creacions volem fer prou soroll perquè la gent vingui expressament durant la temporada —de mitjans de febrer a principis de juny— a gaudir de diferents plats gastronòmics de l’espàrrec d’Esparreguera. Fins i tot plantegem crear una “esparregada”, a l’estil de les calçotades.
Quins són els reptes principals que afronteu com a productors locals d’espàrrecs avui en dia?
Arrels i Brots és un projecte a llarg termini. L’espàrrec no entra en plena producció fins al cap d’uns anys i, en el nostre cas, no serà fins al 2028, quan esperem collir entre 15 i 22 tones per temporada. Per a nosaltres és clau entendre que és una aposta a mínim deu anys vista: els primers cinc serveixen per començar a recuperar la inversió, i a partir d’aquí es podrà consolidar el projecte. Ara mateix estem al primer any i encara no estem en plena producció.
Això implica diversos reptes importants. D’una banda, la inversió inicial i el temps d’espera fins a obtenir rendibilitat. De l’altra, la necessitat de trobar canals de distribució per a un volum considerable de producció, tenint en compte que el mercat local, com el d’Esparreguera, no pot absorbir-lo tot.
Nosaltres apostem clarament pel producte de proximitat i per models alternatius com el projecte Singulars, impulsat pel col·lectiu Eixarcolant. La idea és reservar una part del producte per al consum local, amb condicions i preus privilegiats per a la població d’Esparreguera, i destinar la resta a circuits que mantinguin aquesta coherència de proximitat.
També ens trobem amb el repte de competir en un mercat global molt dominat per grans productors internacionals. Per exemple, gran part del mercat mundial de l’espàrrec prové de la Xina. Simplement l’envasen allà, hi posen l’etiqueta aquí i prou. Vam veure que és un producte molt explotat, on els grans lobbies s’han fet forts, i nosaltres creiem que té sentit apostar per un model diferent, basat en l’agricultura regenerativa i en el disseny en permacultura. A la finca, per exemple, combinem les línies d’espàrrecs amb arbres fruiters destinats a productes transformats —com melmelades o deshidratats— i amb cultius d’aromàtiques per generar biodiversitat i produir olis essencials. Tot això ho fem per crear biodiversitat.
El nostre projecte va més enllà de la producció agrícola. També inclou activitats com tallers, visites o formació, amb l’objectiu de diversificar les fonts d’ingressos i fer-lo viable a llarg termini. El gran repte és demostrar que es pot fer una agricultura sostenible, arrelada al territori i econòmicament viable.
D’aquí a poc, el 13 d’abril, se celebra la Festa de l’Espàrrec. Quina relació té aquesta data amb el cicle natural de l’espàrrec?
La festa coincideix plenament amb la temporada de l’espàrrec, que va aproximadament de febrer a juny, depenent de les temperatures. Aquest any, però, la producció encara és limitada, així que el focus no és la venda directa sinó la promoció del producte a través dels restauradors locals.
En què consisteix la Festa de l’Espàrrec?
Hem organitzat la festa conjuntament amb l’Associació Gastronòmica d’Esparreguera i l’AGT, i compta amb la participació de restaurants, forns, carnisseries i pastisseries. Per la nostra part, hem regalat més de 50 quilos perquè tots els restauradors puguin fer proves de plats amb el producte, sense haver d’invertir diners. Entenem que si invertim en ells i ells ho fan en nosaltres, tots hi guanyarem en un futur.
La intenció de la primera mostra de l’espàrrec d’Esparreguera és que tothom conegui l’espàrrec: alguns restaurants porten entre dues i tres setmanes fent proves, mentre que d’altres s’hi han posat ara. Actualment hi ha entre 15 i 20 participants que, de l’1 al 19 d’abril, oferiran plats, tapes o productes elaborats amb espàrrec, permetent als visitants fer una ruta gastronòmica.
A part de la mostra, també s’organitza un concurs gastronòmic amb entre vuit i deu participants, entre carnisseries, restauradors, pastisseries i forns de pa. L’objectiu és premiar la millor creació elaborada amb espàrrec. La primera fase del concurs se celebrarà el 7 d’abril al restaurant Cal Durant, d’on sortiran tres finalistes.
Aquests passaran a la final del 13 d’abril, impulsada per l’Associació Gastronòmica d’Esparreguera, que comptarà amb la presència d’una convidada molt especial, encarregada de valorar les propostes i concedir el primer, segon i tercer premi.
Els guardons també volen reflectir la identitat local: s’estan elaborant amb motlles originals d’espàrrec i amb ceràmica, combinant així gastronomia i artesania d’Esparreguera. Els plats finalistes, així com la resta de propostes participants, es podran degustar fins al 19 d’abril, permetent al públic gaudir de la creativitat gastronòmica al voltant de l’espàrrec.
Com creus que es poden aprofitar les fires i esdeveniments com la Festa de l’Espàrrec per transmetre valors de sostenibilitat i cura del paisatge?
Aquest tipus de fires són un gran altaveu per connectar cara a cara amb el públic. Aquest any apostarem per fer xerrades on hi haurà dues dinamitzadores que ajudaran a explicar què hi ha darrere del producte i que el públic ho entengui. Creiem que, quan vas a una fira amb una parada, és molt difícil que el client entengui en 10 minuts què hi ha darrere d’aquest producte. Volem que el productor faci un pas endavant i pugui explicar el que passa. El Parc Rural del Montserrat s’està esforçant molt en aquest sentit, donant veu als productors i ajudant-nos a comunicar millor el projecte.
Què creus que busquen els visitants quan venen a Esparreguera i a la fira?
Busquem generar expectatives a través del boca-orella. Que la gent tingui curiositat per tastar un producte diferent, propi d’Esparreguera. La idea és similar a altres experiències gastronòmiques autòctones: anar a València a menjar paella o a Valls per fer una calçotada. Encara no és una tradició consolidada, però volem plantar la llavor perquè ho sigui d’aquí a 10 anys.
Quins són els plats o receptes més típics amb espàrrecs que els visitants no es poden perdre?
Uau! És difícil contestar això perquè s’estan fent creacions increïbles. Nosaltres hem fet un tastet d’alguns plats que els restauradors han preparat i m’he quedat realment sorprès.
Vam anar al restaurant Flor de Sal d’Esparreguera i ens van presentar el seu còctel elaborat amb el nostre espàrrec, i em vaig quedar bocabadat. Des del restaurant, ens han dit que volen el nostre espàrrec per incorporar-lo a plats estrella.
Abans d’acabar; a banda de l’espàrrec, quin producte del Parc Rural del Montserrat no pot faltar mai al teu rebost?
Jo crec que la mel és un indispensable al meu rebost. És un producte que fem servir diàriament pels tes o els cafès. La meva dona també l’utilitza a nivell medicinal: afegeix mel al xarop pels refredats perquè no siguin amargs.
